Pokud máte celiakii nebo jiný druh citlivosti na lepek, můžete si myslet, že dny, kdy jste si mohli dopřát chutné jídlo, jsou pryč. Lepek, obsažený v pšenici, ječmenu i žitu se objevuje v různých druzích jídel. Berte ale svou nemoc jako příležitost ke zkoušení nových potravin, jako je cizrna, různé druhy bezlepkových mouk, pohanka a další.

Bezlepková mouka

Abychom pochopili, jak nahradit bezlepkovou moukou klasickou pšeničnou mouku, je dobré vědět něco málo ze základní potravinářské chemie. Nebojte se, ani když vám chemie nikdy nešla, není to nic složitého. Mouka se vyrábí mletím obilí, luštěnin, ořechů a semen na jemný prášek. Když se řekne mouka, lidé si téměř okamžitě vybaví právě pšeničnou mouku – která je pro celiaky zakázána. Naštěstí je čím dál jednodušší a snadnější nají obrovskou škálu alternativních mouk, a to jak v obchodech, tak online.

Základní informace o lepku

Před tím, než začnete péct a vařit bezlepkově, je dobré vědět, co to vlastně lepek je a jak v jídle pracuje.

1) Lepek dělá těsto těstem

Jakmile se glutenin a gliadin obklopí vodou, molekuly lepku se začnou rozvíjet a tvoří silnou, lepkavou a elastickou vazbu. Tyto elastické vazby jsou zodpovědné za celkovou elasticitu těsta. Vidět to je například při přípravě klasické pizzy s lepkem – kuchaři těsto roztočí nad hlavou a díky této elasticitě vznikne výsledná placka. Čím větší elasticita, tím více lepku.

2) Lepek pomáhá těstu kynout

Dalšími dvěma faktory, které napomáhají rozvoji lepku, jsou množství vody, která je přidána do mouky (čím více vody, tím více lepku a tím lepkavější těsto), a množství míšení nebo hnětení. Hnětení pomáhá zformovat spojené molekuly lepku do dlouhých elastických vláken nebo listů. To je důvod, proč může těsto kynout, pokud přidáme droždí. Droždí (kvasnice) vydává plyny, které se zachycují na molekulách lepku.

3) Různé účely vyžadují různé mouky

Pšeničné mouky mají různé množství vývoje lepku. Chlebové mouky mají hodně lepku, zatímco mouky na koláče mají lepku méně, protože koláče mají být méně vykynuté než třeba pizza a chleba.

Nahrazení bezlepkovou moukou při pečení

Lepek dává těstu důležité vlastnosti, takže pokud jej odstraníte bez jakékoli kompenzace, nebudete mít uspokojivé výsledky. Zde jsou tipy pro úspěšné pečení s bezlepkovou moukou.

Kupujte nebo si vytvářejte mix bezlepkové mouky

Pokud potřebujete bezlepkovou mouku jen na zaprášení nějakého pokrmu, vystačíte si s jakoukoli variantou bezlepkové mouky (k zahušťování omáček použijte spíše kukuřičný nebo bramborový škrob než bezlepkovou mouku). Ale pro pečení je lepší kombinace bezlepkové mouky. Začněte s mixy bezlepkových mouk, které můžete vyměnit v poměru 1:1 za pšeničnou mouku. Mnoho jich je k dostání v supermarketech, můžete si ji ale vyrobit i doma (viz recept níže).

Chleby a rohlíky pečte v nádobách se stěnami

Bez lepku totiž chleby ani rohlíky nedrží svůj tvar. Dobré jsou pekáče, formy na biskupský chléb, speciální formy na bagety, koláčové formy, ale také hrnce vhodné do trouby.

Ke své bezlepkové mouce přidejte gumu

Abyste dosáhli pružného lepkavého účinku, použijte nějakou gumu, jako je například guarová nebo xantanová guma. Tyto gumy se do receptů přidávají pouze v malých množstvích (například 1/8 – ¼ čajové lžičky na šálek mouky). V komerčních bezlepkových směsích jsou již zahrnuty.

Přidejte bílkoviny, pokud používáte bezlepkovou mouku

Lepek je bílkovina, a pokud na pečení používáte mouku bezlepkovou, můžete vylepšit její vlastnosti právě přidáním proteinového (bílkovinného) prášku. Nebo můžete vyměnit půl šálku vody v receptu s vejcem vaječnými bílky.

Čtěte bezlepkové kuchařky a blogy

Na internetových stránkách je spousta receptů pro inspiraci. Také existuje spousta bezlepkových kuchařek. Několik bezlepkových receptů uvádíme níže v tomto článku.

U svých starých oblíbených receptů experimentujte

Nebojte se pracovat také se svými starými recepty. Přizpůsobte je k tomu, aby byly bezlepkové. Zjistíte tak, že i chutné jídlo lze připravit bezlepkově.

Nezapomeňte na křížovou kontaminaci lepkem

Nepřipravujte bezlepkové pokrmy na stejném povrchu nebo ve stejných mísách a jiných nádobách, jako připravujete potraviny s lepkem. Některé z nich sice můžete vyčistit, ale u dřevěných nádob se vám to nikdy nemůže podařit úplně.

Skladujte bezlepkové mouky v lednici nebo mrazničce

Tato rada je zvláště důležitá, pokud si kupujete mouky ve velkém. Pokud ukládáte mouky do mrazáku, vždy je před zpracováním nechte dosáhnout pokojové teploty.

Mouky s obsahem lepku

Následující mouky obsahují lepek, proto je třeba se jim u bezlepkové diety vyhnout:

  • bulgurová mouka,
  • chlebová mouka,
  • celozrnná mouka,
  • mouka na pizzu,
  • mouka do omáček,
  • krupičná mouka,
  • špaldová mouka,
  • mouka triticale.

Domácí mix bezlepkové mouky

A teď už slíbený recept na mix bezlepkových mouk, které můžete použít jako náhražku klasické pšeničné mouky.

Suroviny:

  • 240 g hnědá rýžová mouka
  • 96 g bramborový škrob
  • 40 g bílá rýžová mouka
  • 30 g tapioková mouka
  • 1 lžička xantanová guma

Příprava:

Všechny suroviny pořádně smíchejte dohromady a skladujte je v uzavíratelné nádobě na suchém místě (nebo v lednici). Xantanovou gumu můžete vynechat, pokud neplánujete mouku použít na kynuté těsto.

Bezlepkové sladké pečivo z mandlové mouky

Suroviny:

  • 345 g mandlová mouka
  • 1,5 lžičky xantanová guma
  • 2 lžičky instantní droždí
  • ¼ šálku cukr moučka
  • 1 lžička sůl
  • 150 ml teplá voda
  • 2 lžíce máslo
  • 1 ks vejce
  • 1 lžička vinný ocet

Příprava:

Ve velké míse smícháme všechny suché ingredience: mouku, gumu, droždí, cukr a sůl. Za stálého míchání (můžeme použít robot) přiléváme vodu, rozpuštěné (ale ne horké) máslo, vejce (nejlépe pokojové teploty) a vinný ocet. Promícháme. Těsto rozdělíme na 9 částí.

Připravíme si kulatou formu o průměru 27 cm. Doprostřed formy dáme jednu část těsta vypracovanou v kuličku a obložíme ji dokola zbylými částmi těsta. Přikryjeme a necháme hodinu kynout.

Pečeme na 200 °C asi 28 minut.

Bezlepkové hamburgerové housky

Suroviny:

  • 190 ml teplá voda
  • 1 vrchovitá lžíce instantní droždí
  • 3 šálky mandlová nebo kokosová mouka
  • 1,5 lžičky xantanová guma
  • 1 lžička sůl
  • 3 lžíce cukr krystal
  • 2 ks vejce
  • 50 ml olivový olej
  • Na potření: směs vaječného bílku a lžičky vody

Příprava:

Smícháme vodu, cukr, droždí a dvě lžíce mouky. Počkáme 10 minut, než vzejde kvásek.

V jiné míse smícháme zbylou mouku, gumu, sůl, cukr a za stálého míchání přidáváme olej, kvásek, vejce a vypracujeme těsto. To rozdělíme na 6-7 dílů – z každého vypracujeme kuličku a necháme dvě hodiny kynout.

Poté housky potřeme směsí vaječného bílku s vodou. Pečeme 25 minut na 200 °C.

Domácí bezlepková pizza

Suroviny:

  • 250 ml mléko polotučné
  • 7 g instantní droždí
  • 2,5 lžíce třtinový cukr
  • 400 g bezlepková mouka (například směs mouky výše uvedené)
  • 1 lžička xantanová guma
  • 1 lžička sůl
  • 1 ks vejce
  • Olivový olej
  • ½ lžičky soda
  • 2 lžičky vinný ocet

Mléko zahřejeme, aby bylo vlažné. 50 ml mléka smícháme s droždím a cukrem. Počkáme 10 minut, než vzejde kvásek.

Mezitím si smícháme mouku, gumu a sůl.

V jiné míse smícháme prošlehaná vejce se 3 lžícemi olivového olej a zbylým mlékem. Do této směsi přidáme kvásek a pomalu zapracováváme připravené suché suroviny. Vypracujeme hladké těsto. Nakonec ještě přidáme směs sody a octa. Necháme kynout na teplém místě asi hodinu.

Poté těsto rozdělíme na dvě poloviny a z každé vyválíme 2 mm tlustou placku. Poté pizzu dozdobíme tak jak máme rádi (například rajčatovou omáčkou, bazalkou a mozarellou) a necháme ještě 15 minut kynout.

Pečeme na 200 °C asi 12 minut.

Pečte bezlepkově

V tomto článku jsme si dokázali, že i bez lepku jde vařit chutně. Takže bezlepková dieta vás sice může omezovat při výběru jídel v restauraci, nikoli však doma, kde můžete klasickou pšeničnou mouku téměř ve všech případech nahradit moukou bezlepkovou. Bezlepková dieta je příležitostí pro vás, jak experimentovat s méně známými druhy mouk. Chopte se příležitosti a vyzkoušejte své oblíbené recepty v nové variantě.